Sans sucre ajouté

Tarte rhubarbe-cerises au crumble croustillant

Vous aimez la rhubarbe? Vous aimez les cerises? Entre les deux, votre coeur balance pour le prochain dessert. Pas besoin de trancher, prenez tout. Pour ce gâteau, je me suis inspirée de la tarte à la rhubarbe de San et je l’ai un peu relookée. Par dessus, le crumble sert de buvard pour le jus des fruits; par dessous, ce sont les amandes qui jouent ce rôle.

Ce qu’il vous faut:

de la pâte brisée
400 g de rhubarbe
600 g de cerises
2 cs d’amandes en poudre
70 g de farine + 2 cs de farine
70 g de sucre + 2 cs de sucre
70 g de poudre de noisettes
60 g de beurre

Comment s’y prendre?

Préchauffer le four à 220°

Etaler la pâte et foncer votre plaque. Piquer. Saupoudrer le fond avec 2 cs de farine, 2 cs d’amandes en poudre et 2 cs de sucre.

Laver la rhubarbe, l’éplucher, la couper en petits morceaux. La ranger en rond sur le fond de tarte.

Dénoyauter les cerises et les ranger sur la rhubarbe.

Préparer le crumble: mélanger dans un saladier la farine, les noisettes moulues et le sucre. Puis ajouter le beurre et mélanger avec les doigts pour faire des miettes. Répartir sur les fruits.

Glisser dans le four pour 35 minutes. En cours de cuisson, si le crumble noircit, poser une feuille d’aluminium sur la tarte.

La tarte pomme-rhubarbe à la saveur de pain d’épices

Il me restait du pain d’épices artisanal et j’ai souvent vu sa saveur mélangée à la rhubarbe….d’où l’idée de cette tarte, au goût à la fois doux et acidulé.

Ce qu’il vous faut:

pâte brisée ou feuilletée selon votre préférence
1 grosse tranche de pain d’épices un peu rassis
4 tiges de rhubarbe
4 grosses pommes
3 cs d’amandes en poudre
sucre en poudre
cannelle

Comment s’y prendre?

Préchauffer le four à 220°

Couper le pain d’épices grossièrement et le passer au mixer pour le réduire en poudre pas trop fine.

Foncer une plaque à gâteau avec la pâte, la piquer avec une fourchette. Parsemer sur le fond de tarte la poudre de pain d’épices et la poudre d’amandes, saupoudrer encore 2 cs de sucre en poudre.

Laver et peler la rhubarbe, la couper en morceaux d’un centimètre. Garnir la tarte.

Peler les pommes, les couper en tranches, les ranger en rosace sur la rhubarbe. Saupoudrer de cannelle.

Enfourner la tarte. Cuisson: 35 minutes dans la partie inférieure du four. Au sortir du four, saupoudrer encore 2 cs de sucre en poudre.

Ananas au sirop de miel et cardamome, brisures de meringue

J’ai testé récemment une excellente recette d’ananas rôti à la cardamome et au sirop d’érable, proposée par le chef Dominique Roué dans le magazine Femina. Elle est d’une totale simplicité et fait beaucoup d’effet. J’ai servi les tranches tièdes avec de la glace à la noix de coco, c’était extra.

Le seul hic: il faut passer derrière les fourneaux au dernier moment, car les tranches d’ananas se dégustent à la minute. J’ai donc détourné sa recette. Je l’ai remaniée en pensant aux oranges épicées, lesquelles ressemblent à la recette de salade de fruits au sirop d’épices qui fait dire hummmmmm à Dorian. Ananas, sirop d’érable….et pourquoi pas du miel à la place? C’est ainsi que je propose ce dessert pour la 10e édition du jeu “A vos casseroles”, lancé par Ô délices. Justement, c’est Dorian qui en a choisi les ingrédients: miel - fruits exotiques. J’ai ajouté des meringues brisées en grosses miettes pour ajouter du croquant. Le mélange fonctionne bien.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes à 6 personnes selon l’appétit):

1 bel ananas
100 g. de sucre
2 belles cuillères à soupe de miel
1 bâton de cannelle
8 capsules de cardamome et un peu de cardamome en poudre
2 clou de girofle
1 pointe de couteau de gingembre
4 à 6 meringues

Comment s’y prendre?

Peler l’ananas: couper le sommet et la base, puis enlever l’écorce bandes par bandes, en la coupant de haut en bas. Couper le fruit en 4, enlever le trognon dur et recouper chaque quart en trois tranches. Disposer les tranches dans un plat creux.

Préparer le sirop aux épices. Dans une casserole, mettre 100 g de sucre et 2 cs d’eau. Bien faire fondre le sucre et laisser caraméliser un instant. Ajouter 2 dl d’eau et le miel, bien mélanger. Ajouter les capsules de cardamome, les clous de girofle, la cannelle, porter à ébullition, puis laisser frémir une dizaine de minutes.
Filtrer, laisser refroidir un peu et verser le sirop d’épices sur les ananas. Saupoudrer un peu de gingembre en poudre et de cardamome moulue (si on le fait soi-même, ne prendre que les petites graines qui sont à l’intérieur de la capsule, les mixer au moulin à café, par exemple).
Laisser macérer pendant quelques heures au frais.

Au moment de servir, briser les meringues en grosses miettes. Disposer deux ou trois tranches d’ananas sur une assiette creuse, entourer de sauce aux épices et parsemer de brisures de meringues.

Variantes:
- remplacer le miel par du sirop d’érable (1,5 dl de sirop pour 1,5 dl d’eau)
- ajouter 1 mangue bien mûre, thaï si possible - ce sont les meilleures- coupée en lamelles
- servir avec une boule de glace à la noix de coco

Petite verrine de fromage blanc aux framboises

Depuis quelques jours, la petite coupe de fromage blanc qui fait le bonheur de San me faisait de l’oeil sur son blog.

J’ai croisé une barquette de framboises au supermarché et j’ai craqué, honte à moi. Pour ma défense écologiste, je souligne tout de même qu’elles venaient d’Espagne, pas du bout du monde…et pour me punir, qu’elles n’étaient pas bonnes. Evidemment. Fin février, faut pas rêver.
J’ai tout de même monté une petite verrine toute simple en ajoutant de muesli croquant. Elle sera parfaite cet été.

Donc:
- mélanger du fromage blanc avec un peu de sucre de canne brut.
- concasser le muesli croquant en miettes

- Monter la verrine: commencer par une couche de miettes de muesli, recouvrir d’une couche de fromage blanc sucré, remettre une couche de miettes, puis les framboises, saupoudrer de sucre, recouvrir d’une nouvelle couche de blanc battu, de miettes, terminer par les framboises, parsemer encore quelques miettes et saupoudrer de sucre.

Dans la version petite faim, ne faire qu’une couche de miettes, blanc battu, miettes, framboises, et sucre.

PS: le muesli croquant, c’est comme ça:

Oranges au sirop d’épices

J’achète un nombre incalculable de magazines et de livres de cuisine qui remplissent étagères, bibliothèque et table de nuit. Mais paradoxalement, je fais rarement les recettes proposées. Je lis, je relis, je compare, je m’en inspire et je réarrange ensuite le tout à ma façon.

De temps en temps pourtant, j’essaie quelque chose. Dont cette salade mono-fruit épicée et légère, qui fait un simple, beau et bon dessert d’hiver. Elle est tirée d’un vieux «Cuisine actuelle» et elle est devenue un de mes basiques en hiver.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

6 oranges, dont au moins une qui soit non traitée
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 gousse de vanille fendue
2 ou 3 bâtons de cannelle selon leur taille
2 clous de girofle
100 g de sucre en poudre

Comment s’y prendre?

- Préparer les agrumes: peler à vif 5 oranges et enlever toutes les parties blanches restantes, couper les oranges en rondelles, ôter encore le milieu si nécessaire. Les disposer dans un plat creux.
- Avec un couteau zesteur, prélever le zeste sur une moitié de l’orange non traitée. Presser cette orange et réserver le jus.
- Préparer le sirop d’épices: verser le sucre dans une casserole, ajouter un peu d’eau (quelques cuillères à soupe), bien faire fondre le sucre et caraméliser légèrement. Verser le jus d’orange, puis 1,5 dl d’eau, les zestes, et tous les épices. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes.
- Laisser refroidir un peu et verser encore chaud sur les oranges. Laisser macérer quelques heures au frigo.
-Servir avec de la glace et une tuile au chocolat. Ou une tranche de pain d’épices grillée.

P. S.: sur la photo, on voit des dattes. J’ai essayé d’en ajouter pour voir, mais cela n’apporte rien d’intéressant, mieux vaut s’en passer.

Sorbet à la clairette de Die

Pour le repas de Noël, ma soeur Gabrielle nous a fait un magnifique sorbet à la clairette de Die. Voici sa recette:

- Faire fondre doucement dans une casserole 225 ml eau + 225 g de sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Garder au frigo 24 heures.

- Le lendemain, mélanger 250 ml de clairette de Die bien FROIDE, 1 cs de jus de citron, 1 blanc d’oeuf et le sirop de sucre. Battre au mixer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser dans la sorbetière (option “glace dure”).

- Ensuite faire durcir au congélateur encore 24 heures.

NB : Plus les ingrédients sont froids, mieux ça marche…

Pain perdu au sirop d’érable (régression bis)

Un clin d’œil à mes lectrices canadiennes. La recette du pain perdu (comme on dit en France) ou des croûtes dorées (la traduction romande) pour terminer, quelques jours plus tard, la tresse du dimanche matin devenue sèche. Ca ne vous rappelle pas des souvenirs d’enfance ces tranches de brioche rassises passées dans un mélange de lait et d’œufs, puis dorées à la poêle?

Il y a différentes méthodes de préparation. Voici la mienne :
Compter 2 œufs et 2 dl de lait pour une dizaine de tranches de tresse rassises. Mélanger le lait et les œufs dans un saladier avec une tombée de sucre en poudre. Découper la tresse en tranches, chauffer une noix de beurre dans une poêle (pas trop pour que le beurre ne noircisse pas), passer les tranches les unes après les autres dans le mélange œufs et lait une dizaine de secondes (elles doivent être bien imbibées), puis les déposer dans la poêle et les faire revenir par portion jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajouter du beurre lorsque c’est nécessaire. Servir immédiatement.

Je sers les tranches de pain perdu avec du sirop d’érable ou simplement saupoudrées de sucre en poudre. Mais les variations, comme avec les crêpes, sont infinies. On peut leur adjoindre des fruits au sirop d’épice, des petits fruits rouges, de la crème chantilly, des copeaux de chocolat, de la confiture….

Sirop valaisan aux bourgeons de sapin

Rencontre au marché, il y a quelques semaines, avec un producteur de sirops valaisan un peu bourru qui vend toutes sortes de sirops et liqueurs. A côté des breuvages classiques - framboise, cassis, sureau - un sirop aux bourgeons de sapin. Les utilisations - en plus du sirop “normal”? Dans un kir au vin blanc ou au champagne, sur une glace vanille avec un coulis, dans un yogourt ou dans un thé pour le sucrer.

Me souvient avec grande nostalgie d’un plat dégusté chez Georges Wenger au Noirmont: un carré de cochon noir de Bigorre aux bourgeons de sapin, baies de genièvre et chanterelles. Et me dit qu’il faudrait essayer de créer une sauce de chasse en utilisant mon sirop valaisan…

La gelée de coings et la pâte de coings de Béa

La gelée de coings, on croit que c’est long à faire. Avec cette recette de ma copine Béa, c’est relativement rapide et peu astreignant car il n’y a pas besoin de les peler et d’enlever l’intérieur. Donc, on procède comme cela:

- Laver les coings et nettoyer le duvet blanc. Les couper en petits morceaux en gardant l’intérieur, surtout les pépins pour la pectine.
- Mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire pendant env. 3/4 d’heure sans couvercle (jusqu’à ce que le fruit s’écrase sous le doigt)
- Egoutter les coings en les transvasant dans une passoire ou un tamis posé sur un saladier pour récupérer le liquide. Ne pas presser.
- Peser ce jus recueilli. Peser la même quantité de sucre.
- Mettre dans une bassine à confiture, remuer, écumer et cuire 20 minutes maximum depuis l’ébullition.

Dans Le Larousse des confitures, les proportions sont les suivantes: 1 kg de coings, même poids de sucre cristallisé que de jus obtenu, le jus d’un petit citron. Là aussi, on frotte les coings pour enlever le duvet, on les lave et on les coupe avec le cœur et les pépins. On les place dans un faitout avec deux litres d’eau, on cuit à feu doux pendant 30 à 40 minutes, on récupère le jus. On le pèse et on pèse la même quantité de sucre. On mélange le jus des coings, le sucre et le jus de citron dans une bassine à confiture. On chauffe doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On porte à ébullition, on écume et on cuit à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la gelée prenne.

Avec les fruits cuits restant on peut faire une pâte de coings. On les passe au moulin à légumes (ou au hachoir électrique après avoir enlevé les pépins). On récupère la pulpe, on la pèse, on mesure la même quantité de sucre. On mélange le tout dans une bassine à confiture, en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. On tapisse un moule plat de papier sulfurisé (ou filmé), on saupoudre de sucre cristallisé, on coule la pâte sur 1 à 2 cm maximum. On saupoudre à nouveau de sucre et on laisse sécher pendant 24 heures. On peut ensuite découper des petits carrés, les rouler dans du sucre et les conserver dans une boîte.

La tarte aux mirabelles du pré-Jeûne genevois

A Genève, le jour du Jeûne genevois, c’est paradoxal mais on mange… de la tarte aux pruneaux. En attendant, le jour J, on peut faire des tartes aux mirabelles. C’est simplissime et c’est carrément bon.

Pour une tarte, il faut un rouleau de pâte brisée abaissée, un peu de farine, de sucre, de poudre d’amandes, 2 pommes, 700 à 800 g de mirabelles et éventuellement 6 à 7 prunes rouges (200 à 300g).
On déroule la pâte sur une plaque à gâteau, on la pique à la fourchette, on parsème dessus environ 2 CS de farine, 2 CS d’amandes moulues et 2CS de sucre en poudre environ. On égalise à la fourchette. Ensuite, on coupe les pommes en fines tranches, on les range en rond sur le fond de la plaque pour la tapisser entièrement. On dénoyaute les mirabelles et on en recouvre entièrement les pommes (on pose les oreillons en rond, les uns à côté des autres, en commençant par l’extérieur. Ils doivent être bien serrés et posés la peau en bas pour éviter que le jus ne coule trop). Ensuite, on dénoyaute les prunes rouges, on les coupe en 4 et on les parsème ici et là sur la tarte. On glisse au four, à 220°, pendant 30 minutes environ, sur le cran en dessous de celui du milieu. Saupoudrer encore un peu de sucre à la sortie du four

A partir de cette recette, toutes les variations sont possibles. Avec seulement des mirabelles, seulement des prunes rouges (mais ça coule beaucoup), pommes-prunes (c’est mieux car la pomme et les amandes pompent le jus), pommes-pruneaux ou pruneaux solo avec de la cannelle en plus sur le fond (ça c’est la tarte du Jeûne genevois), et caeteri, et caetera….