Sans sucre ajouté

Mon cake aux courgettes sur Le Monde.fr

  Dans sa chronique La Toile gourmande où elle fait chaque semaine une revue subjective et thématique des blogs culinaires, Anne Guillard du Monde.fr parle de mon cake aux courgettes. J’en suis toute retournée. Merci Anne! Pour lire son billet “Les courgettes aux manettes”, c’est ici:

Les courgettes aux manettes
LEMONDE.FR | 29.06.07

©

Nouveaux horizons moléculaires

Mardi, j’ai été manger chez Denis Martin, à Vevey, avec mon collègue journaliste scientifique Olivier Dessibourg. Il s’agissait de préparer une double page de Noël, pour Le Temps, avec un menu proposé par le chef (18 sur 20 au Gault&Millau). Moins connu à l’international que le catalan Ferran Adrià (El Bulli) ou le britannique Heston Blumenthal (The Fat Duck) - ses amis -, Denis Martin est le plus célèbre représentant en Suisse de la cuisine moléculaire. J’avoue que c’était la première fois que j’allais dans un gasto dédié spécifiquement à ce courant et ce fut un grand moment. Denis Martin bouillonne d’inventivité. Il est le type de personnalité que l’on verrait invitée dans un cours de management sur la créativité et l’innovation.

Sa cuisine est ludique, gaie, mais aussi pleine de saveurs et d’accords inédits très intéressants (purée de pomme de terre ratte-pastis, par exemple. Denis Martin met le pastis en bille, mais à mon avis, pour faire simple à la maison, quelques gouttes du breuvage provencal d’Henri Bardouin sur une purée doivent très bien le faire).
Les cuissons sont parfaites. Denis Martin est un adepte des cuissons extrêmement courtes, à l’asiatique (il cuit par exemple ses gambas en les plongeant deux secondes dans l’eau bouillante), et il utilise beaucoup le micro-ondes (autre surprise pour moi qui ai un rapport assez lointain avec cet engin dont je me méfie toujours un peu sans vraiment savoir pourquoi).

Le menu alterne la surprise, la flamboyance et le spectaculaire (shampoings mousseux, volutes d’azote liquide sur des cigares aux épices) avec des mets où le goût prime sur le visuel: les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre, la Saint-Jacques au yaourt et camomille, la langoustine au lait de livèche et kafir.

Il nous a donné ses recettes de thon au chocolat blanc et piments thaï, d’éponge de terre, de shampoing citrique à l’orgeat et de son pigeon voyageur. C’est la minute d’auto-pub: on peut toutes les lire ici, ainsi que le volet scientifique. Nous avons en effet partagé le repas avec Marc Heyraud, professeur associé à l’Université de Neuchâtel, proche du physico-chimiste français Hervé This, et créateur d’une formation continue en gastronomie moléculaire. Il a pu nous expliquer les coulisses moléculaires des plats et c’est passionnant.
On sort aussi de chez Denis Martin avec plein d’idées à tester. Par exemple, son jaune d’oeuf à -196 degrés et cigare aux épices. Je vais m’en inspirer pour essayer de faire un oeuf cocotte cuit à basse température (65 degrés) avec des mouillettes de pain d’épice grillées. Je teste et si ça fonctionne la recette suivra.

Veillée gourmande autour des légumes d’autrefois

Demandez à vos parents ou à vos grands-parents s’ils aiment les topinambours. Il y a de bonnes chances qu’ils grimacent, encore dégoûtés: “Ah non, les topinambours, plus jamais! On en a trop mangé pendant la guerre…”

Mais la guerre est loin désormais, les mauvais souvenirs gustatifs s’effacent et depuis quelques années, les légumes d’autrefois sortent des oubliettes pour pavaner sur les marchés. Revoici le topinambour, le rutabaga, le panais, la racine de persil, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, la betterave, la carotte violette, la pomme de terre vitelotte…. Pas facile de les reconnaître, encore moins de savoir quoi en faire.

La semaine dernière à Confignon, dans la campagne genevoise, Françoise Lachavanne a ouvert sa Table (d’hôte) à Marie-Thérèse Delétraz, maraîchère à Saconnex-d’Arve, pour une soirée explication-dégustation “à la redécouverte des légumes anciens”. La première a divinement cuisiné racines et tubercules; la seconde raconté comment elle s’en est entiché.

Au départ, le hasard. Dans les années 80, des amis quittent une maison et lui donnent une plante qui pousse au fond du jardin et fait de drôles de tubercules. Ils se révèlent être des topinambours. Leur goût rappelle celui de l’artichaut et ils font un tabac au marché de Rive où Marie-Thérèse Delétraz tient son stand. Seules les clientes les plus âgées font un peu la grimace.

Suivent les rutabagas. J’ai identifié cette drôle de chose en forme de boule l’autre soir pour la première fois. Ils sont comme ça:

Puis le cardon ou plutôt “le cardon épineux de Plainpalais”, spécialité genevoise réputée et seul légume à détenir une AOC.

Ensuite, une autre amie de Marie-Thérèse Delétraz l’emmène dans la maison de son père où la maraîchère découvre des pommes de terre noires à l’extérieure, et violettes à l’intérieur - les vitelottes -, qui permettent de faire des purées mauves ou des chips psychédéliques (elles sont à droite donc; à gauche, ce sont des topinambours).

Le panais est le prochain sur la liste. Le pauvre, il a triste réputation. Vous connaissez l’insulte, simple mais efficace: “Quel panais!” En fait, cette racine, qui ressemble à une grosse carotte blanchâtre et conique (comme sur la photo ci-dessous), a un goût assez fin et discret. Il rappelle légèrement le céleri, mais beaucoup moins que la racine de persil. Cette dernière lui ressemble côté look et côté couleur, mais son goût est beaucoup plus marqué. La racine de persil est donc excellente coupée en petits dés pour relever un potage.

Après cela, la maraîchère a pensé aux carottes, les jaunes du Doubs. Puis les violettes, qui doivent être cuisinées en solo car elles déteignent terriblement à la cuisson et font, crues, de magnifiques dips et salades, psychédéliques aussi.

Après? Ce fut LA découverte, grâce à un voisin qui a ramené du Portugal de petites choses brunâtres, un peu coniques et parfaitement inconnues. Les mystérieuses racines au goût légèrement sucré de châtaigne et de pomme de terre se révèlent être du cerfeuil tubéreux (ou racine de cerfeuil), une “merveille de la nature”, que l’on peut consommer aussi bien crue (en carpaccio, par exemple) que cuite (en velouté, en tranches sautées, en purée mélangée avec de la pomme de terre).

Les derniers nés de cette grande famille, ce sont les crosnes (prononcez “crônes”). De drôles de trucs venus de Chine et du Japon qui font penser à de gros vers blancs - surtout si on les jette négligemment dans une salade d’Halloween- et éclatent sous la dent.

Après les présentations, le menu et quelques recettes.
Elles ont été créées et réalisées spontanément par Françoise Lachavanne, qui a passé plusieurs jours dans sa cuisine à transformer les racines d’autrefois en mets savoureux. Pour l’instant, ni les quantités, ni les temps de cuisson ne sont très précis, mais cela donne déjà des idées.

Dips de carottes aux trois couleurs

Rien de plus simple. Il suffit de trouver des carottes violettes, jaune et oranges, de les couper en morceaux et de les servir pour l’apéro avec une petite sauce au yogourt ou au séré (séré maigre, ketchup ou concentré de tomate pour le rappel de couleur, sel, poivre, filet de citron, pointe de couteau de moutarde, par exemple).

Soupe de betterave rouge parfumée au raifort

Peler les betteraves, les couper en morceaux et les faire cuire dans du bouillon de légumes avec une ou deux pommes de terre et un morceau de raifort jusqu’à ce qu’elles soient tendres (cela peut prendre jusqu’à 45 minutes). Mixer, ajouter de la crème et un filet de jus de citron, saler. La couleur est magnifique.

Velouté de cerfeuil tubéreux

Faire cuire les racines coupées en morceaux dans du bouillon de légumes (on peut éventuellement laisser la peau et couper seulement le haut de la racine: la soupe aura davantage le goût de châtaigne ou on peut les éplucher si on aime pas les petits morceaux de peau dans le potage) avec quelques patates également coupées en morceaux et épluchées. Cuire entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au mixer, ajouter du liquide si nécessaire, de la crème et un filet de jus de citron, saler et poivrer très légèrement. Magnifique.

Crosnes poêlés

Pas besoin d’enlever la peau des crosnes. On les fait blanchir deux minutes dans l’eau bouillante. On les sort et on les égoutte puis on les fait revenir à la poêle dans du beurre pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym.

Tarte salée à la racine de persil

Foncer un moule à tarte. Peler les racines de persil, les couper en dés et les cuire à la vapeur ou à l’eau. Egoutter lorsque les légumes sont tendres mais pas encore complètement cuits. Mélanger 2 oeufs et 1,5 dl de crème dans un saladier, assaisonner de muscade, sel et poivre. Disposer les dés de racine de persil sur le fond de pâte. Verser le mélange crème et oeufs. Cuire au four, à 220 degrés, une trentaine de minutes.

Gratin de panais tout simple

Peler les panais, les couper en rondelles. Les disposer dans un plat à gratin, arroser avec de la crème, du sel et du poivre, et hop au four.

Carpaccio de topinambours aux noix et baies roses

Peler les topinambours. Les couper en tranches les plus fines possibles, à la mandoline si on en a une. Disposer les tranches sur un plat, les arroser de vinaigre de noix ou de vinaigre balsamique, d’huile de noix et parsemer de baies de poivre roses concassées. Un délice.

Gâteau au carottes et sirop d’érable: c’était un délice, et il me manque l’intégralité de la recette….

Epilogue: En racontant ma soirée “légumes d’autrefois” à ma mère, elle m’annonce qu’elle aussi a redécouvert les topinambours. Elle en trouve au marché près de chez elle et les aime à nouveau, coupés en rondelles, revenus à la poêle comme des patates. Et moi qui avait gardé le souvenir qu’elle ne voulait plus en entendre parler… Oui, côté cuisine, la guerre est oubliée et les légumes anciens sont vraiment top-tendance.

Post-scriptums:

P.S. 1: On trouve l’étal de Marie-Thérèse Delétraz au marché de Rive, le mercredi et le samedi matin; le jeudi au marché de Plan-Les-Ouates. On peut aller faire ses courses à la ferme le mercredi après-midi, au 234 A, route de Saconnex-d’Arve, à Plan-Les-Ouates.

P.S. 2: Le magazine Saveurs de décembre consacre un dossier aux légumes oubliés avec un who’s who et des recettes: poisson grillé au curry et purée de rutabaga, ragoût aux légumes anciens…

P.S. 3: Je viens de découvrir chez Payot, un joli p’tit livre avec des recettes faciles: “Légumes oubliés, je vous aime….”, par Béatrice Vigot-Lagandré, Editions Le Sureau, 2006. On y trouve par exemple des topinambours tièdes en salade, des soupes (panais, courgettes, pommes de terre, poireaux, par exemple ou topinambours-pommes de terre), des quiches, des gratins ou des saint-jacques poêlées avec leur purée de vitelotte.

P.S. 4: Il y aussi quelques recettes sur le blog d’Estèbe qui est fan de cerfeuil tubéreux et connaît bien Dame Delétraz, comme il dit…

Les vins de Philippe Chevrier

J’ai lu aujourdhui que Philippe Chevrier, le chef du Domaine de Châteauvieux, à Peney-Dessus, a créé une ligne de vins genevois portant son nom. Deux ans de préparation en grand secret avec Nicolas Bonnet, du domaine de la Comtesse Eldegarde, à Satigny, l’un des meilleurs viticulteurs du canton de Genève, connu justement pour son “Comtesse Eldegarde”. Des vins que l’on trouve d’ailleurs à la carte du domaine de Châteauvieux.

Pour revenir à Chevrier, deux blancs (un chardonnay et un sauvignon blanc) et trois rouges (un gamay, un cabernet franc, et un assemblage cabernet-sauvignon-merlot) porteront le sceau du chef. Les flacons coûtent entre 20 et 35 francs, on les trouve sur les cartes des établissements de Philippe Chevrier, ainsi qu’à l’épicerie de Châteauvieux. A goûter pour Noël, me dis-je…

Envie de macarons

C’est la folie des macarons, ces petits gâteaux colorés, arrondis comme le sommet d’une colline, croquants autour, moelleux et fondants dedans, avec parfois, mais pas obligatoirement une ganache qui marie deux petites coques l’un à l’autre. Les biscuits ont pour base un mélange de poudre d’amandes, de sucre et de blancs en neige auxquels on ajoute toutes sortes de parfums. L’émission Envoyé Spécial, sur France 2, leur a consacré un reportage. Un voyage à travers la France, des boutiques des Champs-Elysées aux cuisines des plus grands pâtissiers, qui inventent des parfums pour chaque nouvelle saison. On a ainsi appris qu’au Plaza, chez Alain Ducasse, un macaron pêche melba se prépare. Chez certains confiseurs, les petites coques détrônent les choux à la crème sur les gâteaux de mariage. Le lendemain de l’émission, Le Temps consacrait aussi un papier aux douceurs multicolores : deux enseignes parisiennes viennent de s’installer à Genève. Depuis le 12 juin, Ladurée est au Cours de Rive, en plein cœur de Genève. Il décline les macarons en collection avec des parfums tradition comme chocolat, pistache, caramel Fleur de sel ou fleur d’oranger et des goûts saisonniers. Pour l’été, c’est citron vert gingembre….Cool, car aller à Zurich, chercher des Luxemburgerlis chez Sprüngli, ça faisait  loin….

Recettes siciliennes en primeur

Lu, dans Le Temps de vendredi dernier, un article qui m’a donné envie de me lever aux aurores un samedi matin pour aller faire mon marché à Lausanne, à la Riponne. Faire mon marché ET acheter un bouquin fait maison par Angela Persano, maraîchère sicilienne qui, à force de vanter ses produits et ses légumes inconnus aux Lausannois, a réuni conseils et recettes dans un ouvrages: “Alla Casalinga siciliana. La cuisine de mon enfance”. En vente sur son étal au milieu des salades, des asperges sauvages, artichauts violets et autres “cima di rapa”. A propos de cette dernière, je dois avouer que je ne sais absolument pas comment la préparer….