Demandez à vos parents ou à vos grands-parents s’ils aiment les
topinambours. Il y a de bonnes chances qu’ils grimacent, encore
dégoûtés: “Ah non, les topinambours, plus jamais! On en a trop mangé
pendant la guerre…”
Mais la guerre est loin désormais, les mauvais souvenirs gustatifs
s’effacent et depuis quelques années, les légumes d’autrefois sortent
des oubliettes pour pavaner sur les marchés. Revoici le topinambour, le
rutabaga, le panais, la racine de persil, le cerfeuil tubéreux, les
crosnes, la betterave, la carotte violette, la pomme de terre
vitelotte…. Pas facile de les reconnaître, encore moins de savoir quoi
en faire.
La semaine dernière à Confignon, dans la campagne genevoise,
Françoise Lachavanne a ouvert sa Table (d’hôte) à Marie-Thérèse
Delétraz, maraîchère à Saconnex-d’Arve, pour une soirée
explication-dégustation “à la redécouverte des légumes anciens”. La
première a divinement cuisiné racines et tubercules; la seconde raconté
comment elle s’en est entiché.
Au départ, le hasard. Dans les années 80, des amis quittent une
maison et lui donnent une plante qui pousse au fond du jardin et fait
de drôles de tubercules. Ils se révèlent être des topinambours. Leur
goût rappelle celui de l’artichaut et ils font un tabac au marché de
Rive où Marie-Thérèse Delétraz tient son stand. Seules les clientes les
plus âgées font un peu la grimace.
Suivent les rutabagas. J’ai identifié cette drôle de chose en forme
de boule l’autre soir pour la première fois. Ils sont comme ça:
Puis le cardon ou plutôt “le cardon épineux de Plainpalais”, spécialité genevoise réputée et seul légume à détenir une AOC.
Ensuite, une autre amie de Marie-Thérèse Delétraz l’emmène dans la
maison de son père où la maraîchère découvre des pommes de terre noires
à l’extérieure, et violettes à l’intérieur - les vitelottes -, qui
permettent de faire des purées mauves ou des chips psychédéliques
(elles sont à droite donc; à gauche, ce sont des topinambours).
Le panais est le prochain sur la liste. Le pauvre, il a triste
réputation. Vous connaissez l’insulte, simple mais efficace: “Quel
panais!” En fait, cette racine, qui ressemble à une grosse carotte
blanchâtre et conique (comme sur la photo ci-dessous), a un goût assez
fin et discret. Il rappelle légèrement le céleri, mais beaucoup moins
que la racine de persil. Cette dernière lui ressemble côté look et côté
couleur, mais son goût est beaucoup plus marqué. La racine de persil
est donc excellente coupée en petits dés pour relever un potage.
Après cela, la maraîchère a pensé aux carottes, les jaunes du Doubs.
Puis les violettes, qui doivent être cuisinées en solo car elles
déteignent terriblement à la cuisson et font, crues, de magnifiques
dips et salades, psychédéliques aussi.
Après? Ce fut LA découverte, grâce à un voisin qui a ramené du
Portugal de petites choses brunâtres, un peu coniques et parfaitement
inconnues. Les mystérieuses racines au goût légèrement sucré de
châtaigne et de pomme de terre se révèlent être du cerfeuil tubéreux
(ou racine de cerfeuil), une “merveille de la nature”, que l’on peut
consommer aussi bien crue (en carpaccio, par exemple) que cuite (en
velouté, en tranches sautées, en purée mélangée avec de la pomme de
terre).
Les derniers nés de cette grande famille, ce sont les crosnes
(prononcez “crônes”). De drôles de trucs venus de Chine et du Japon qui
font penser à de gros vers blancs - surtout si on les jette
négligemment dans une salade d’Halloween- et éclatent sous la dent.
Après les présentations, le menu et quelques recettes.
Elles ont été créées et réalisées spontanément par Françoise
Lachavanne, qui a passé plusieurs jours dans sa cuisine à transformer
les racines d’autrefois en mets savoureux. Pour l’instant, ni les
quantités, ni les temps de cuisson ne sont très précis, mais cela donne
déjà des idées.
Dips de carottes aux trois couleurs
Rien de plus simple. Il suffit de trouver des carottes violettes,
jaune et oranges, de les couper en morceaux et de les servir pour
l’apéro avec une petite sauce au yogourt ou au séré (séré maigre,
ketchup ou concentré de tomate pour le rappel de couleur, sel, poivre,
filet de citron, pointe de couteau de moutarde, par exemple).
Soupe de betterave rouge parfumée au raifort
Peler les betteraves, les couper en morceaux et les faire cuire dans
du bouillon de légumes avec une ou deux pommes de terre et un morceau
de raifort jusqu’à ce qu’elles soient tendres (cela peut prendre
jusqu’à 45 minutes). Mixer, ajouter de la crème et un filet de jus de
citron, saler. La couleur est magnifique.
Velouté de cerfeuil tubéreux
Faire cuire les racines coupées en morceaux dans du bouillon de
légumes (on peut éventuellement laisser la peau et couper seulement le
haut de la racine: la soupe aura davantage le goût de châtaigne ou on
peut les éplucher si on aime pas les petits morceaux de peau dans le
potage) avec quelques patates également coupées en morceaux et
épluchées. Cuire entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que les légumes
soient tendres. Passer au mixer, ajouter du liquide si nécessaire, de
la crème et un filet de jus de citron, saler et poivrer très
légèrement. Magnifique.
Crosnes poêlés
Pas besoin d’enlever la peau des crosnes. On les fait blanchir deux
minutes dans l’eau bouillante. On les sort et on les égoutte puis on
les fait revenir à la poêle dans du beurre pendant une dizaine de
minutes. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym.
Tarte salée à la racine de persil
Foncer un moule à tarte. Peler les racines de persil, les couper en
dés et les cuire à la vapeur ou à l’eau. Egoutter lorsque les légumes
sont tendres mais pas encore complètement cuits. Mélanger 2 oeufs et
1,5 dl de crème dans un saladier, assaisonner de muscade, sel et
poivre. Disposer les dés de racine de persil sur le fond de pâte.
Verser le mélange crème et oeufs. Cuire au four, à 220 degrés, une
trentaine de minutes.
Gratin de panais tout simple
Peler les panais, les couper en rondelles. Les disposer dans un plat
à gratin, arroser avec de la crème, du sel et du poivre, et hop au four.
Carpaccio de topinambours aux noix et baies roses
Peler les topinambours. Les couper en tranches les plus fines
possibles, à la mandoline si on en a une. Disposer les tranches sur un
plat, les arroser de vinaigre de noix ou de vinaigre balsamique,
d’huile de noix et parsemer de baies de poivre roses concassées. Un
délice.
Gâteau au carottes et sirop d’érable: c’était un délice, et il me manque l’intégralité de la recette….
Epilogue: En
racontant ma soirée “légumes d’autrefois” à ma mère, elle m’annonce
qu’elle aussi a redécouvert les topinambours. Elle en trouve au marché
près de chez elle et les aime à nouveau, coupés en rondelles, revenus à
la poêle comme des patates. Et moi qui avait gardé le souvenir qu’elle
ne voulait plus en entendre parler… Oui, côté cuisine, la guerre est
oubliée et les légumes anciens sont vraiment top-tendance.
Post-scriptums:
P.S. 1: On trouve l’étal de
Marie-Thérèse Delétraz au marché de Rive, le mercredi et le samedi
matin; le jeudi au marché de Plan-Les-Ouates. On peut aller faire ses
courses à la ferme le mercredi après-midi, au 234 A, route de
Saconnex-d’Arve, à Plan-Les-Ouates.
P.S. 2: Le magazine Saveurs
de décembre consacre un dossier aux légumes oubliés avec un who’s who
et des recettes: poisson grillé au curry et purée de rutabaga, ragoût
aux légumes anciens…
P.S. 3: Je viens de découvrir chez Payot, un joli p’tit livre avec des recettes faciles: “Légumes oubliés, je vous aime….”,
par Béatrice Vigot-Lagandré, Editions Le Sureau, 2006. On y trouve par
exemple des topinambours tièdes en salade, des soupes (panais,
courgettes, pommes de terre, poireaux, par exemple ou
topinambours-pommes de terre), des quiches, des gratins ou des
saint-jacques poêlées avec leur purée de vitelotte.
P.S. 4: Il y aussi quelques recettes sur le blog d’Estèbe qui est fan de cerfeuil tubéreux et connaît bien Dame Delétraz, comme il dit…
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