Sans sucre ajouté

Fromages d’alpage, charcuterie valaisanne, confitures et bières: trois adresses romandes

Peu de temps pour bloguer ces dernières semaines…

Néanmoins, rapidos, trois adresses romandes testées récemment et hautement recommandables. Deux en Valais, découvertes au gré d’escapades à ski, et une dans le canton de Vaud:

1. A Ovronnaz, quand on a fini de skier et qu’on a envie de bien manger, un petit bijou attend les affamés: Le Chalet gourmand. L’enseigne est multigoût. La boutique est d’abord une fromagerie aussi bonne que la Fromagerie Bruand aux Halles de Rive, à Genève. Normal, c’est la même famille qui tient les deux commerces : le fils, Dominique Ryser, et sa femme à Genève ; sa mère et son beau-père en Valais. Les fromages d’alpage sont un régal, le fromage aux truffes aussi; le mélange pour fondue itou.
Une panoplie complète de charcuteries du Valais et d’ailleurs, viande séchée, jambon cru et saucissons notamment, accompagne le fromage. On trouve encore des pâtes fraîches, des confitures artisanales et d’autres produits d’épicerie fine, toutes sortes de vins et de liqueurs. Et même des caramels. Les mêmes que ceux qu’on tirait dans les distributeurs des CFF quand on était gamins.

2. Sur l’autre versant de la vallée, aux Marécottes, on trouve des confitures à se damner dans une petite échoppe installée au rez inférieur d’un chalet sur la route principale. On est chez le «Confiturier marcottin», qui est en fait une confiturière, Sonia Gonin.
Sur les étagères, des alignées de petits pots, mélange de grands classiques et d’inventions plus originales, comme la confiture des sorcières (pruneaux, figues, noix, cannelle, coriandre, girofle, citron, gingembre, anis étoilé – miam ), fraise-gingembre ou diverses gelées de fleurs (capucine, hibiscus, par exemple).

J’admire car je ne me suis pas encore lancée dans la confection de confitures. Je soutiens ma copine Béa, lorsqu’elle fait sa divine confiture de figues ou sa gelée de coings dans un grand chaudron en cuivre. Je suis en pensée avec ma mère lorsqu’elle fait, au coeur de l’été, des confitures «4 fruits rouges», mirabelles et abricots. Pour le reste, je cherche des bonnes adresses de confitures artisanales, plutôt que de me lancer. Cette fois, j’ai pris des classiques, fraises-rhubarbe, mara des bois, myrtilles, baies des bois et la confiture des sorcières que j’adore (elle se marie aussi parfaitement avec le fromage).

PS : pour ceux qui ne passent pas par les Marécottes, Sonia Gonin prend des commandes et livre par la poste ; elle fait aussi les marchés. Elle n’a pas de site web, mais un numéro de téléphone : 027 761 14 61.

3. Enfin, un tuyau de Marc, cofondateur de la Semaine du goût suisse, qui est revenu de la première Semaine du goût belge, l’automne dernier, avec des envies de découvrir mieux la bière.
Papilles satisfaites dans un temple dédié à ce liquide doré: Au Grain d’orge, à Crissier; 300 sortes de bières artisanales et souvent belges, mais aussi anglaises ou jurassiennes à déguster goulûment.
Marc parle avec des trémolos dans la voix d’une bière à la citronnelle et au gingembre ou d’une bière au miel qu’il a utilisée pour faire mariner un chapon. Il m’a fait goûter une bière aux cerises Liefmans, la fameuse Kriek belge et je n’ai pas été déçue….

Sirop valaisan aux bourgeons de sapin

Rencontre au marché, il y a quelques semaines, avec un producteur de sirops valaisan un peu bourru qui vend toutes sortes de sirops et liqueurs. A côté des breuvages classiques - framboise, cassis, sureau - un sirop aux bourgeons de sapin. Les utilisations - en plus du sirop “normal”? Dans un kir au vin blanc ou au champagne, sur une glace vanille avec un coulis, dans un yogourt ou dans un thé pour le sucrer.

Me souvient avec grande nostalgie d’un plat dégusté chez Georges Wenger au Noirmont: un carré de cochon noir de Bigorre aux bourgeons de sapin, baies de genièvre et chanterelles. Et me dit qu’il faudrait essayer de créer une sauce de chasse en utilisant mon sirop valaisan…

Les vins de Philippe Chevrier

J’ai lu aujourdhui que Philippe Chevrier, le chef du Domaine de Châteauvieux, à Peney-Dessus, a créé une ligne de vins genevois portant son nom. Deux ans de préparation en grand secret avec Nicolas Bonnet, du domaine de la Comtesse Eldegarde, à Satigny, l’un des meilleurs viticulteurs du canton de Genève, connu justement pour son “Comtesse Eldegarde”. Des vins que l’on trouve d’ailleurs à la carte du domaine de Châteauvieux.

Pour revenir à Chevrier, deux blancs (un chardonnay et un sauvignon blanc) et trois rouges (un gamay, un cabernet franc, et un assemblage cabernet-sauvignon-merlot) porteront le sceau du chef. Les flacons coûtent entre 20 et 35 francs, on les trouve sur les cartes des établissements de Philippe Chevrier, ainsi qu’à l’épicerie de Châteauvieux. A goûter pour Noël, me dis-je…

Une théière sur un plateau de fromage

Vous oseriez proposer à vos convives un thé vert japonais, un thé de Chine fumé ou une tasse de Rooibush avec un plateau de fromage? Moi, je n’y avais même jamais pensé, tant le fromage est associé au vin et à lui seul au plus profond de notre cerveau.

Depuis quelques jours pourtant, mes papilles ont découvert ce mélange surprenant, parfois détonnant, parfois doux et en totale harmonie. C’était lors d’une soirée dégustation organisée durant la Semaine du goût chez Françoise Lachavanne, à Confignon, dans la campagne genevoise. L’idée est partie de Véronique Gallais, la responsable du magasin de thé Betjeman and Barton, à Carouge. Elle organise régulièrement des cours-dégustation de grands crus de thé et adore partager sa passion pour les feuilles, bourgeons et autres brisures. Elle s’est associée à Dominique Ryser, l’enthousiaste et épicurien patron de la fromagerie Bruand aux Halles de Rive, à Genève. Surpris au premier abord, il s’est vite laissé convaincre et ils ont entraîné un troisième compère dans l’aventure, le pâtissier-chocolatier David Paganel, qui leur a concocté des pains et divers petits craquants.

La soirée (11 thés s’accordent avec 11 fromages) commence en force par une association flamboyante: un morceau de gruyère vieux de 2 ans, affiné dans une cave humide, crémeux, puis salé et fort en bouche avant de laisser un goût de caramel sur le palais, est posé sur une tranche de pain au cacao qui l’adoucit. Il est accompagné d’un thé vert japonais délicat (Tamaryokucha). Le mélange prend au dépourvu, mais de l’avis général (y compris le mien), c’est génial.
Va suivre, un mélange plus doux: celui d’un fromage d’alpage des Grisons aux arômes de noisette posé sur un petit sablé au matcha, accompagné d’une tasse de thé noir de Ceylan (Dellawa). Un autre accord, fin et délicat: une tome de Buffala du Val de Travers (une autre combinaison improbable) associée à un divin thé de Chine Dian Hong (un mélange de bourgeons et un vrai coup de cœur pour moi).
Après? Deux petits macarons blancs sans sucre enserrent un morceau de fromage d’alpage valaisan, le Jeur-loz de Vouvry. Il est servi avec un Pu-er, ce thé rouge fermenté de Chine au goût terreux et à l’odeur de sous-bois mouillés (j’aime moins personnellement, mais c’est une expérience). Cela ressemble à ça:

La balade gustativo-olfactive a continué ainsi pendant plus de trois heures, menant côté fromage du Valais aux Pays basque, de France à la Grande-Bretagne via un Stilton adoucit d’un Darjeeling Okayti indien (première récolte 2006). Joli, non?

Je m’arrête? Non, je vais noter pour m’en souvenir les thés que j’ai préféré:
- un thé vert de Chine, Le Puit du Dragon (ou Lung Ching ), breuvage du matin, tonique et énergisant contrastant si bien avec un chèvre frais. Délicieux.
- un thé noir fumé chinois baptisé «Pointes blanches» aux arômes d’épicea, lui aussi accordé avec un chèvre mais vieux et sec celui-là.
- une mention spéciale pour la fameuse Tomme Fleurette de Michel Beroud, à Rougemont. Une pâte molle coulante à souhait très très bien associée avec un thé noir de Chine «Panyong Golden Needle», un thé aux arômes de caramel qui ne devient jamais amer.
- Enfin, comme digestif si j’ose dire, un thé déjà repéré lors d’une précédente dégustation: un Wulong de Mr Lin, thé bleu vert aux arômes de fruits d’automne.
Stop, je m’arrête. Un dernier regard sur les plaques de thé (c’est comme cela que le thé a voyagé au tout début dans les caravanes)…

Une soirée encore plus folle que celles organisées l’an dernier, lorsque Véronique Gallais s’était associée à Chantal et Bernard Lonati de la Colombière à Lully, pour créer un menu thé qui a perduré au-delà du mois de septembre et que je regrette encore de n’avoir pas goûté…

Concassée de noix et huile pressée en direct

Balade en famille samedi à la Fête de la noix, l’un des événements de la Semaine du goût, au Moulin de Sévery, au-dessus de Morges. Ce moulin est en fait une huilerie artisanale et l’on peut participer à la fabrication de l’huile de noix. Le parcours commence par une cassée de noix géante: des grands seaux remplis de noix attendent les visiteurs. En tout cas, ceux qui sont arrivés avant 15 heures, car nous avons acheté les deux derniers kilos…Ouf, sauvés, sinon, les filles auraient été trop déçues… Devant le moulin, chacun casse ses noix. On s’installe sur des billots de tailles différentes (hauts pour les grands, bas pour les petits, et moyens pour … on se croirait dans Boucle d’Or). On s’aide de petits marteaux en bois pour briser les coquilles. Les gosses sont aux anges. Ensuite, on décortique les noix au soleil, on les amène pour la pesée (on a décortiqué 600 grammes de cerneaux à partir de nos 2 kilos). Nos cerneaux («on dirait des cerveaux», commente Romane) vont rejoindre ceux des autres familles dans un grand sac. Deuxième étape: on entre dans le moulin pour assister à la fabrication de l’huile en direct, par un maître huilier. Fin du parcours avec la mise en bouteille et l’étiquetage par les enfants. Chacun repart avec sa bouteille, extrêmement fier de son travail. Voyez, elle est comme ça:

Le moulin, qui appartient à la famille Bovey depuis …1845, est la dernière huilerie artisanale en Suisse qui soit en activité toute l’année, explique l’artisan huilier. De l’huile de colza, de tournesol, d’amandes, de noisettes, de cacahuètes, de pistache, de graines de courge ou de sésame y sont aussi produites. Mais revenons aux noix. Elles sont d’abord broyées une première fois, puis torréfiées dans un chaudron, avant de se faire totalement ratatiner sous une pression de 60 tonnes. Résultat: d’un côté, un liquide doré et fortement parfumé (4 litres d’huile pour 8 kilos de noix broyées), de l’autre une sorte de plaque brune et dure comme du bois, le nion. Autrefois, on le mâchait. On en fait aussi de la farine ou des gâteaux. A 4 heures, on a d’ailleurs goûté de très douces tartelettes au nion et à la crème, de la confiserie Belles Fontaines, à l’Isle.

LA recette du thé froid maison

Temps de canicule, envie de fraîcheur et de glaçons. Une météo qui donne envie de préparer du thé froid maison, que l’on peut boire avec un soupçon de sucre ou pas du tout.

Je vous livre la recette de Véronique Gallais, qui tient le magasin de thé Betjeman and Barton, à Carouge. Surtout,  ne pas concocter une boisson chaude qu’on laisse refroidir. Non, misérable! La recette est celle-là:

On met le thé à infuser dans de l’eau FROIDE pendant quelques heures ou une nuit. Les proportions sont d’environ 10 g ou 2 cuillères à soupe de feuilles de thé pour 1 litre d’eau ou une belle carafe. On en met un peu plus si les feuilles de thé sont encore entières, grandes et volumineuses, un peu moins si les feuilles sont brisées et concentrées. On laisse macérer le breuvage au frigo.
On filtre après 8 à 12 heures et on utilise cette boisson comme un sirop: s’il est trop fort et trop concentré, on le rallonge avec de l’eau froide (un litre d’eau où le thé a infusé permet de faire environ 3 litres de thé froid).

Cette méthode permet 1) de garder le thé plus longtemps 2) d’éliminer la théine et 3) d’éviter l’amertume.

Ca marche avec les thés noirs (par exemple un Darjeeling first flush – ça veut dire “première récolte”), verts, rouges (du Rooibush, si possible parfumé).

J’ai essayé avec Le Malesherbes, un thé vert Sencha de Chine parfumé aux fruits de la passion, pêches de vigne, fraises des bois et pétales de rose. Et avec du Rooibush Jardin rouge (un thé rouge… sans théine car ce n’est pas vraiment du thé). Le mélange renferme notamment des fleurs de bleuet et de tournesol, associées à de la rose, de la fraise, de la vanille et du pamplemousse. Délicieux et désaltérant.
La recette fonctionne aussi avec le karkadé (les fleurs d’hibiscus séchées) et donne une boisson au goût plus acidulé. On peut alors ajouter un bâton de cannelle, deux graines de cardamome, une étoile de badiane (ne pas la laisser trop longtemps, sinon c’est le goût d’anis qui domine). On peut ajouter un peu de sucre, un filet de citron, des glaçons, et c’est juste parfait.

Epices pratiques

Excellente idée d’emballage pour les épices de Living Colors of India, à Vevey. Elles sont vendues dans un petit sachet conique dont l’étiquette est un autocollant: à la maison, y’a plus qu’à verser les épices dans un bocal et à coller l’étiquette qui donne le nom de l’épice et la date de péremption.

Envie de macarons

C’est la folie des macarons, ces petits gâteaux colorés, arrondis comme le sommet d’une colline, croquants autour, moelleux et fondants dedans, avec parfois, mais pas obligatoirement une ganache qui marie deux petites coques l’un à l’autre. Les biscuits ont pour base un mélange de poudre d’amandes, de sucre et de blancs en neige auxquels on ajoute toutes sortes de parfums. L’émission Envoyé Spécial, sur France 2, leur a consacré un reportage. Un voyage à travers la France, des boutiques des Champs-Elysées aux cuisines des plus grands pâtissiers, qui inventent des parfums pour chaque nouvelle saison. On a ainsi appris qu’au Plaza, chez Alain Ducasse, un macaron pêche melba se prépare. Chez certains confiseurs, les petites coques détrônent les choux à la crème sur les gâteaux de mariage. Le lendemain de l’émission, Le Temps consacrait aussi un papier aux douceurs multicolores : deux enseignes parisiennes viennent de s’installer à Genève. Depuis le 12 juin, Ladurée est au Cours de Rive, en plein cœur de Genève. Il décline les macarons en collection avec des parfums tradition comme chocolat, pistache, caramel Fleur de sel ou fleur d’oranger et des goûts saisonniers. Pour l’été, c’est citron vert gingembre….Cool, car aller à Zurich, chercher des Luxemburgerlis chez Sprüngli, ça faisait  loin….

Des filets de poisson à la fève Tonka

Poivre.ch : comme son adresse électronique ne l’indique pas, le Monde des épices, à Seigneux, dans la Broye vaudoise, ne vend pas que des poivres de saveurs, de forces, de formes et de couleurs différentes. On y trouve aussi une quantité d’épices odorantes qui n’ont rien à voir avec les sombres grains. Comme les fèves du Tonka à l’odeur de coumarine. Leur utilisation est, paraît-il, réputée dans les crèmes brûlées, mais je vous livre une autre suggestion de Corinne et Patrick Rosset, les marchands d’épices : on en râpe un peu avec une râpe à muscade sur un filet de poisson, de la féra par exemple. Attention à ne pas abuser : l’odeur est puissante et enivrante.

Serge Guidoux, pêcheur à Ouchy, a proposé, dans Premier Service, l’émission de Daniel Fazan sur la Première, une autre recette:

Un émincé de filet de brochet, à la sauce crème et tonka
On fait revenir le filet de brochet émincé dans du beurre , 4 à 5 minutes à la poêle, on ajoute de la crème (1 dl pour 600 grammes de filet de brochet), on monte à ébullition, puis on râpe un peu de fève Tonka. On mélange et on déguste. 

Je teste et vous tiens au courant.
En attendant, je lance un appel. Que ceux qui ont de bonnes recettes avec de la fève Tonka se manifestent…..

Des crostinis artichaut-safran à l’apéro

Au marché de Carouge, j’ai retrouvé la marchande d’épices et herbes de Provence, d’olives, de fruits secs et pistaches, et …savons (jamais testé, les savons). Son mari fait des tapenades d’olives vertes ou noires et d’autres mixtures parfaites pour les crostinis à l’apéro. C’est très simple : vous prenez un pain genre ciabatta, vous coupez de fines tranches, vous les faites griller (au four ou au toaster) et vous tartinez gaillardement, en oubliant de dire que « c’est pas moi qui l’ai fait ». Ai testé : « olive pomodori » (avec des tomates séchées et des câpres), miam, « artichaut au safran » (mélange tout à fait intéressant et original, j’en re-veux), “tapenade verte” (j’aime, ça change). Me reste à goûter « poivron, tomate séchée, piment ».