Sans sucre ajouté

La rencontre des bloggeuses et bloggeurs culinaires romands se mitonne

A l’initiative de San, du blog à l’accent très genevo-valaisan Dans la cuisine des frangines, une rencontre des bloggeuses et bloggeurs culinaires romand(e) aura lieu tout prochainement à Genève. D’après mes sources, ce sera plutôt du côté du mois de juin, dans un parc, sous forme de pic-nique canadien. Mais la date reste à confirmer.

Quand on dit romand, on est évidemment d’accord d’élargir le cercle, si la rencontre intéresse des bloggeuses et bloggeurs venant d’un peu plus loin. Et si des lecteurs sont intéressés, ils sont les bienvenus également.

Toutes les infos sont ici: clic.

La liste des blogs romands recensés aussi. Si vous en connaissez d’autres ou si vous en animez d’autres, n’hésitez pas à le dire.

Merci San pour cette initiative. Ce sera un grand moment de rencontrer ceux dont on connaît les goûts culinaires par le menu, mais pas du tout le visage… Et puis, on va partager et gouter plein de bonnes choses, évidemment. Me réjouis hautement.

A + donc.

Exotiques gombos, version suisse

Une petite info que les rédactions viennent de recevoir: les gombos (bio, s’il-vous-plaît) peuvent désormais être cultivés en Suisse, sous serre. Les gombos? On les appelle aussi: corne grecque, okra, ketmie comestible, ladyfingers. C’est un légume-fruit exotique d’origine éthiopienne, vert, long comme un doigt, dont la saveur rappelle celle des haricots.

Ils sont comme ça:

Pourquoi en produire ici? «C’est un produit de niche compétitif», estiment ceux qui ont mis au point sa culture sous nos climats, c’est-à-dire des experts maraîchers de la Station de recherche Agroscope de Changins-Wädenswil et de l’Ecole d’ingénieurs de Wädenswil. Pour l’instant à Genève, les magasins qui les importent les vendent 25 francs suisses le kilo: avis aux maraîchers qui cherchent à se diversifier.

J’avoue ne pas bien connaître ce légume et n’en n’avoir guère mangé dans ma vie, sauf peut-être dans des resto mexicains. Y’a plus qu’à se mettre en quête de recettes….

Nouveaux horizons moléculaires

Mardi, j’ai été manger chez Denis Martin, à Vevey, avec mon collègue journaliste scientifique Olivier Dessibourg. Il s’agissait de préparer une double page de Noël, pour Le Temps, avec un menu proposé par le chef (18 sur 20 au Gault&Millau). Moins connu à l’international que le catalan Ferran Adrià (El Bulli) ou le britannique Heston Blumenthal (The Fat Duck) - ses amis -, Denis Martin est le plus célèbre représentant en Suisse de la cuisine moléculaire. J’avoue que c’était la première fois que j’allais dans un gasto dédié spécifiquement à ce courant et ce fut un grand moment. Denis Martin bouillonne d’inventivité. Il est le type de personnalité que l’on verrait invitée dans un cours de management sur la créativité et l’innovation.

Sa cuisine est ludique, gaie, mais aussi pleine de saveurs et d’accords inédits très intéressants (purée de pomme de terre ratte-pastis, par exemple. Denis Martin met le pastis en bille, mais à mon avis, pour faire simple à la maison, quelques gouttes du breuvage provencal d’Henri Bardouin sur une purée doivent très bien le faire).
Les cuissons sont parfaites. Denis Martin est un adepte des cuissons extrêmement courtes, à l’asiatique (il cuit par exemple ses gambas en les plongeant deux secondes dans l’eau bouillante), et il utilise beaucoup le micro-ondes (autre surprise pour moi qui ai un rapport assez lointain avec cet engin dont je me méfie toujours un peu sans vraiment savoir pourquoi).

Le menu alterne la surprise, la flamboyance et le spectaculaire (shampoings mousseux, volutes d’azote liquide sur des cigares aux épices) avec des mets où le goût prime sur le visuel: les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre, la Saint-Jacques au yaourt et camomille, la langoustine au lait de livèche et kafir.

Il nous a donné ses recettes de thon au chocolat blanc et piments thaï, d’éponge de terre, de shampoing citrique à l’orgeat et de son pigeon voyageur. C’est la minute d’auto-pub: on peut toutes les lire ici, ainsi que le volet scientifique. Nous avons en effet partagé le repas avec Marc Heyraud, professeur associé à l’Université de Neuchâtel, proche du physico-chimiste français Hervé This, et créateur d’une formation continue en gastronomie moléculaire. Il a pu nous expliquer les coulisses moléculaires des plats et c’est passionnant.
On sort aussi de chez Denis Martin avec plein d’idées à tester. Par exemple, son jaune d’oeuf à -196 degrés et cigare aux épices. Je vais m’en inspirer pour essayer de faire un oeuf cocotte cuit à basse température (65 degrés) avec des mouillettes de pain d’épice grillées. Je teste et si ça fonctionne la recette suivra.

Veillée gourmande autour des légumes d’autrefois

Demandez à vos parents ou à vos grands-parents s’ils aiment les topinambours. Il y a de bonnes chances qu’ils grimacent, encore dégoûtés: “Ah non, les topinambours, plus jamais! On en a trop mangé pendant la guerre…”

Mais la guerre est loin désormais, les mauvais souvenirs gustatifs s’effacent et depuis quelques années, les légumes d’autrefois sortent des oubliettes pour pavaner sur les marchés. Revoici le topinambour, le rutabaga, le panais, la racine de persil, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, la betterave, la carotte violette, la pomme de terre vitelotte…. Pas facile de les reconnaître, encore moins de savoir quoi en faire.

La semaine dernière à Confignon, dans la campagne genevoise, Françoise Lachavanne a ouvert sa Table (d’hôte) à Marie-Thérèse Delétraz, maraîchère à Saconnex-d’Arve, pour une soirée explication-dégustation “à la redécouverte des légumes anciens”. La première a divinement cuisiné racines et tubercules; la seconde raconté comment elle s’en est entiché.

Au départ, le hasard. Dans les années 80, des amis quittent une maison et lui donnent une plante qui pousse au fond du jardin et fait de drôles de tubercules. Ils se révèlent être des topinambours. Leur goût rappelle celui de l’artichaut et ils font un tabac au marché de Rive où Marie-Thérèse Delétraz tient son stand. Seules les clientes les plus âgées font un peu la grimace.

Suivent les rutabagas. J’ai identifié cette drôle de chose en forme de boule l’autre soir pour la première fois. Ils sont comme ça:

Puis le cardon ou plutôt “le cardon épineux de Plainpalais”, spécialité genevoise réputée et seul légume à détenir une AOC.

Ensuite, une autre amie de Marie-Thérèse Delétraz l’emmène dans la maison de son père où la maraîchère découvre des pommes de terre noires à l’extérieure, et violettes à l’intérieur - les vitelottes -, qui permettent de faire des purées mauves ou des chips psychédéliques (elles sont à droite donc; à gauche, ce sont des topinambours).

Le panais est le prochain sur la liste. Le pauvre, il a triste réputation. Vous connaissez l’insulte, simple mais efficace: “Quel panais!” En fait, cette racine, qui ressemble à une grosse carotte blanchâtre et conique (comme sur la photo ci-dessous), a un goût assez fin et discret. Il rappelle légèrement le céleri, mais beaucoup moins que la racine de persil. Cette dernière lui ressemble côté look et côté couleur, mais son goût est beaucoup plus marqué. La racine de persil est donc excellente coupée en petits dés pour relever un potage.

Après cela, la maraîchère a pensé aux carottes, les jaunes du Doubs. Puis les violettes, qui doivent être cuisinées en solo car elles déteignent terriblement à la cuisson et font, crues, de magnifiques dips et salades, psychédéliques aussi.

Après? Ce fut LA découverte, grâce à un voisin qui a ramené du Portugal de petites choses brunâtres, un peu coniques et parfaitement inconnues. Les mystérieuses racines au goût légèrement sucré de châtaigne et de pomme de terre se révèlent être du cerfeuil tubéreux (ou racine de cerfeuil), une “merveille de la nature”, que l’on peut consommer aussi bien crue (en carpaccio, par exemple) que cuite (en velouté, en tranches sautées, en purée mélangée avec de la pomme de terre).

Les derniers nés de cette grande famille, ce sont les crosnes (prononcez “crônes”). De drôles de trucs venus de Chine et du Japon qui font penser à de gros vers blancs - surtout si on les jette négligemment dans une salade d’Halloween- et éclatent sous la dent.

Après les présentations, le menu et quelques recettes.
Elles ont été créées et réalisées spontanément par Françoise Lachavanne, qui a passé plusieurs jours dans sa cuisine à transformer les racines d’autrefois en mets savoureux. Pour l’instant, ni les quantités, ni les temps de cuisson ne sont très précis, mais cela donne déjà des idées.

Dips de carottes aux trois couleurs

Rien de plus simple. Il suffit de trouver des carottes violettes, jaune et oranges, de les couper en morceaux et de les servir pour l’apéro avec une petite sauce au yogourt ou au séré (séré maigre, ketchup ou concentré de tomate pour le rappel de couleur, sel, poivre, filet de citron, pointe de couteau de moutarde, par exemple).

Soupe de betterave rouge parfumée au raifort

Peler les betteraves, les couper en morceaux et les faire cuire dans du bouillon de légumes avec une ou deux pommes de terre et un morceau de raifort jusqu’à ce qu’elles soient tendres (cela peut prendre jusqu’à 45 minutes). Mixer, ajouter de la crème et un filet de jus de citron, saler. La couleur est magnifique.

Velouté de cerfeuil tubéreux

Faire cuire les racines coupées en morceaux dans du bouillon de légumes (on peut éventuellement laisser la peau et couper seulement le haut de la racine: la soupe aura davantage le goût de châtaigne ou on peut les éplucher si on aime pas les petits morceaux de peau dans le potage) avec quelques patates également coupées en morceaux et épluchées. Cuire entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au mixer, ajouter du liquide si nécessaire, de la crème et un filet de jus de citron, saler et poivrer très légèrement. Magnifique.

Crosnes poêlés

Pas besoin d’enlever la peau des crosnes. On les fait blanchir deux minutes dans l’eau bouillante. On les sort et on les égoutte puis on les fait revenir à la poêle dans du beurre pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym.

Tarte salée à la racine de persil

Foncer un moule à tarte. Peler les racines de persil, les couper en dés et les cuire à la vapeur ou à l’eau. Egoutter lorsque les légumes sont tendres mais pas encore complètement cuits. Mélanger 2 oeufs et 1,5 dl de crème dans un saladier, assaisonner de muscade, sel et poivre. Disposer les dés de racine de persil sur le fond de pâte. Verser le mélange crème et oeufs. Cuire au four, à 220 degrés, une trentaine de minutes.

Gratin de panais tout simple

Peler les panais, les couper en rondelles. Les disposer dans un plat à gratin, arroser avec de la crème, du sel et du poivre, et hop au four.

Carpaccio de topinambours aux noix et baies roses

Peler les topinambours. Les couper en tranches les plus fines possibles, à la mandoline si on en a une. Disposer les tranches sur un plat, les arroser de vinaigre de noix ou de vinaigre balsamique, d’huile de noix et parsemer de baies de poivre roses concassées. Un délice.

Gâteau au carottes et sirop d’érable: c’était un délice, et il me manque l’intégralité de la recette….

Epilogue: En racontant ma soirée “légumes d’autrefois” à ma mère, elle m’annonce qu’elle aussi a redécouvert les topinambours. Elle en trouve au marché près de chez elle et les aime à nouveau, coupés en rondelles, revenus à la poêle comme des patates. Et moi qui avait gardé le souvenir qu’elle ne voulait plus en entendre parler… Oui, côté cuisine, la guerre est oubliée et les légumes anciens sont vraiment top-tendance.

Post-scriptums:

P.S. 1: On trouve l’étal de Marie-Thérèse Delétraz au marché de Rive, le mercredi et le samedi matin; le jeudi au marché de Plan-Les-Ouates. On peut aller faire ses courses à la ferme le mercredi après-midi, au 234 A, route de Saconnex-d’Arve, à Plan-Les-Ouates.

P.S. 2: Le magazine Saveurs de décembre consacre un dossier aux légumes oubliés avec un who’s who et des recettes: poisson grillé au curry et purée de rutabaga, ragoût aux légumes anciens…

P.S. 3: Je viens de découvrir chez Payot, un joli p’tit livre avec des recettes faciles: “Légumes oubliés, je vous aime….”, par Béatrice Vigot-Lagandré, Editions Le Sureau, 2006. On y trouve par exemple des topinambours tièdes en salade, des soupes (panais, courgettes, pommes de terre, poireaux, par exemple ou topinambours-pommes de terre), des quiches, des gratins ou des saint-jacques poêlées avec leur purée de vitelotte.

P.S. 4: Il y aussi quelques recettes sur le blog d’Estèbe qui est fan de cerfeuil tubéreux et connaît bien Dame Delétraz, comme il dit…

Racine de cerfeuil et topinambours en purée, racine de persil en soupe de l’Escalade

Suis dans une phase (re)découverte des légumes anciens. D’abord la racine de persil, sorte de grosse carotte blanchâtre plus conique, au goût assez présent rappelant le céleri: je l’utilise en petits dés dans une soupe aux légumes variés. On peut aussi, si on est vraiment fan - ce n’est pas vraiment mon cas…-, en faire un velouté (en la mélangeant avec des patates), une purée, ou présenter simplement des tranches que l’on cuit à la vapeur.

Jusque là, peu d’extase. Et ce week-end, un maraîcher m’a mis entre les mains des racines de cerfeuil. Et ça c’est une vraie découverte, un petit délice: on les cuit à l’eau ou à la vapeur, on les écrabouille en purée avec un tout petit filet d’huile (de noix ou d’olive, par exemple) et du sel de Maldon et l’on découvre un petit goût subtile de noisette et de patate (elles en ont d’ailleurs un peu l’apparence et la couleur), une consistance un peu farineuse comme une châtaigne ou une courge butternut. Miam.

A propos de purée et de légumes oubliés, j’ai fait l’autre jour une purée patates-topinambours tout à fait intéressante (là, on est plus dans des goûts qui rappellent l’artichaut). On pèle les légumes (un tiers de topinambours pour deux tiers de patates environ). On les plonge dans une casserole d’eau bouillante en commençant par les topinambours pendant 5 à 10 minutes selon leur taille, puis on ajoute les pommes de terre et on cuit pendant 25 minutes environ (jusqu’à ce que les légumes soient tendres). On écrabouille le tout (je n’ai pas de moulin à légume, juste un banal presse-purée) en ajoutant du lait, sel, poivre, muscade. J’ai servi la chose avec un jambon roulé. Les grands ont trouvé bon. Les enfants ont détesté. Dur la nouveauté.

Une théière sur un plateau de fromage

Vous oseriez proposer à vos convives un thé vert japonais, un thé de Chine fumé ou une tasse de Rooibush avec un plateau de fromage? Moi, je n’y avais même jamais pensé, tant le fromage est associé au vin et à lui seul au plus profond de notre cerveau.

Depuis quelques jours pourtant, mes papilles ont découvert ce mélange surprenant, parfois détonnant, parfois doux et en totale harmonie. C’était lors d’une soirée dégustation organisée durant la Semaine du goût chez Françoise Lachavanne, à Confignon, dans la campagne genevoise. L’idée est partie de Véronique Gallais, la responsable du magasin de thé Betjeman and Barton, à Carouge. Elle organise régulièrement des cours-dégustation de grands crus de thé et adore partager sa passion pour les feuilles, bourgeons et autres brisures. Elle s’est associée à Dominique Ryser, l’enthousiaste et épicurien patron de la fromagerie Bruand aux Halles de Rive, à Genève. Surpris au premier abord, il s’est vite laissé convaincre et ils ont entraîné un troisième compère dans l’aventure, le pâtissier-chocolatier David Paganel, qui leur a concocté des pains et divers petits craquants.

La soirée (11 thés s’accordent avec 11 fromages) commence en force par une association flamboyante: un morceau de gruyère vieux de 2 ans, affiné dans une cave humide, crémeux, puis salé et fort en bouche avant de laisser un goût de caramel sur le palais, est posé sur une tranche de pain au cacao qui l’adoucit. Il est accompagné d’un thé vert japonais délicat (Tamaryokucha). Le mélange prend au dépourvu, mais de l’avis général (y compris le mien), c’est génial.
Va suivre, un mélange plus doux: celui d’un fromage d’alpage des Grisons aux arômes de noisette posé sur un petit sablé au matcha, accompagné d’une tasse de thé noir de Ceylan (Dellawa). Un autre accord, fin et délicat: une tome de Buffala du Val de Travers (une autre combinaison improbable) associée à un divin thé de Chine Dian Hong (un mélange de bourgeons et un vrai coup de cœur pour moi).
Après? Deux petits macarons blancs sans sucre enserrent un morceau de fromage d’alpage valaisan, le Jeur-loz de Vouvry. Il est servi avec un Pu-er, ce thé rouge fermenté de Chine au goût terreux et à l’odeur de sous-bois mouillés (j’aime moins personnellement, mais c’est une expérience). Cela ressemble à ça:

La balade gustativo-olfactive a continué ainsi pendant plus de trois heures, menant côté fromage du Valais aux Pays basque, de France à la Grande-Bretagne via un Stilton adoucit d’un Darjeeling Okayti indien (première récolte 2006). Joli, non?

Je m’arrête? Non, je vais noter pour m’en souvenir les thés que j’ai préféré:
- un thé vert de Chine, Le Puit du Dragon (ou Lung Ching ), breuvage du matin, tonique et énergisant contrastant si bien avec un chèvre frais. Délicieux.
- un thé noir fumé chinois baptisé «Pointes blanches» aux arômes d’épicea, lui aussi accordé avec un chèvre mais vieux et sec celui-là.
- une mention spéciale pour la fameuse Tomme Fleurette de Michel Beroud, à Rougemont. Une pâte molle coulante à souhait très très bien associée avec un thé noir de Chine «Panyong Golden Needle», un thé aux arômes de caramel qui ne devient jamais amer.
- Enfin, comme digestif si j’ose dire, un thé déjà repéré lors d’une précédente dégustation: un Wulong de Mr Lin, thé bleu vert aux arômes de fruits d’automne.
Stop, je m’arrête. Un dernier regard sur les plaques de thé (c’est comme cela que le thé a voyagé au tout début dans les caravanes)…

Une soirée encore plus folle que celles organisées l’an dernier, lorsque Véronique Gallais s’était associée à Chantal et Bernard Lonati de la Colombière à Lully, pour créer un menu thé qui a perduré au-delà du mois de septembre et que je regrette encore de n’avoir pas goûté…

Comment vieillir un vin d’une année par seconde

Dans la série, il faut l’avoir testé pour le croire, connaissez-vous la clé du vin? Non? Je vous raconte l’histoire. Elle s’est passé jeudi dernier lors du gala des vins vaudois, qui ouvrait la Semaine du goût 2006. Il faut d’abord se représenter l’endroit: le Kornhauskeller, à Berne. Une ancienne cave presque aussi grande qu’une église, au plafond voûté entièrement peint de motifs floraux, vignerons et champêtres. Le repas commence par une délicieuse soupe de poissons du lac de Constance safranée.

Une petite prune nommée damassine

Ai vu et goûté des damassines au marché bio de Saint-Jean, à Genève. Je ne connaissais que l’eau-de-vie qui accompagne les gargantuesques repas de la Saint-Martin dans le Jura, je n’avais jamais vu ce fruit rare que l’on trouve surtout en Ajoie. C’est une petite prune qui ressemble à la mirabelle, mais en rouge-orangé assez profond, tirant sur le violet. Miam, délicieux à la main, j’imagine qu’on peut la mettre sur une tarte avec de la cannelle. Quant à moi, j’ai acheté un pot de confiture. Me réjouis de l’ouvrir…

Limonades & Co. anti-canicule

J’ai goûté à la buvette de la Terrasse du troc, sur les voies couvertes de Saint-Jean à Genève, de délicieuses, très pétillantes et revigorantes limonades en provenance de la Suisse italienne (elles sont fabriquées à Grono). Des «gazosa» au parfum de pamplemousse (le top), framboise (délicieux), myrtille (surprenant mais un peu trop sucré pour moi) ou mandarine (moyen moyen). Et un «Chinotto», sorte de coca artisanal beaucoup moins sucré que l’original, fait avec une variété d’orange amère, qui donne à la boisson marron et pétillante une touche d’amertume finale. Faut aller y faire un tour pour tester, ça vaut le coup…

Le jeudi soir, on peut aussi manger et en préalable, suivre un atelier de cuisine avec Cyrille Vandenbeusch, plasticien cuisinier (ou cuisinier artiste?), qui invente toutes sortes de plats colorés en procédant à des mélanges surprenants.

Pêches plates à la verveine fraîche

Vous avez déjà goûté une pêche plate? C’est un délice sucré, odorant, un vrai goût de pêche blanche bien mûre avec une saveur en plus. Le fruit est bosselé et semble avoir pris un coup sur la tête, mais il ne faut pas s’arrêter à son look. Les meilleures cet été, selon un maraîcher du marché de Plainpalais à Genève, viennent d’Ardèche. Mais j’en ai goûté de succulentes en provenance d’Italie chez un traiteur italien. On peut les déguster à la main ou les faire mariner dans un sirop à la verveine…

Pêches à la verveine fraîche
(pour 6 personnes)

6 pêches plates
2 dl d’eau
175 g de sucre
1 poignée de verveine fraîche (ou séchée si on a que ça sous la main)

Comment s’y prendre?
Verser le sucre et l’eau dans une casserole, faire bouillir un moment jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que la préparation épaississe un peu, comme un sirop. Ajouter la verveine, faire bouillir encore quelques minutes. Retirer le sirop du feu et laisser infuser 15 minutes environ. Filtrer.

Couper les pêches en deux (verticalement) et retirer le noyau. Les placer côte à côte dans un plat à fond plat et bords hauts. Verser le sirop à la verveine encore tiède. Décorer de quelques brins de verveine. Laisser refroidir puis placer au frigo quelques heures.

Servir avec un sorbet (verveine par exemple, framboise ou fraise).