Sans sucre ajouté

La rencontre des bloggeuses et bloggeurs culinaires romands se mitonne

A l’initiative de San, du blog à l’accent très genevo-valaisan Dans la cuisine des frangines, une rencontre des bloggeuses et bloggeurs culinaires romand(e) aura lieu tout prochainement à Genève. D’après mes sources, ce sera plutôt du côté du mois de juin, dans un parc, sous forme de pic-nique canadien. Mais la date reste à confirmer.

Quand on dit romand, on est évidemment d’accord d’élargir le cercle, si la rencontre intéresse des bloggeuses et bloggeurs venant d’un peu plus loin. Et si des lecteurs sont intéressés, ils sont les bienvenus également.

Toutes les infos sont ici: clic.

La liste des blogs romands recensés aussi. Si vous en connaissez d’autres ou si vous en animez d’autres, n’hésitez pas à le dire.

Merci San pour cette initiative. Ce sera un grand moment de rencontrer ceux dont on connaît les goûts culinaires par le menu, mais pas du tout le visage… Et puis, on va partager et gouter plein de bonnes choses, évidemment. Me réjouis hautement.

A + donc.

Fromages d’alpage, charcuterie valaisanne, confitures et bières: trois adresses romandes

Peu de temps pour bloguer ces dernières semaines…

Néanmoins, rapidos, trois adresses romandes testées récemment et hautement recommandables. Deux en Valais, découvertes au gré d’escapades à ski, et une dans le canton de Vaud:

1. A Ovronnaz, quand on a fini de skier et qu’on a envie de bien manger, un petit bijou attend les affamés: Le Chalet gourmand. L’enseigne est multigoût. La boutique est d’abord une fromagerie aussi bonne que la Fromagerie Bruand aux Halles de Rive, à Genève. Normal, c’est la même famille qui tient les deux commerces : le fils, Dominique Ryser, et sa femme à Genève ; sa mère et son beau-père en Valais. Les fromages d’alpage sont un régal, le fromage aux truffes aussi; le mélange pour fondue itou.
Une panoplie complète de charcuteries du Valais et d’ailleurs, viande séchée, jambon cru et saucissons notamment, accompagne le fromage. On trouve encore des pâtes fraîches, des confitures artisanales et d’autres produits d’épicerie fine, toutes sortes de vins et de liqueurs. Et même des caramels. Les mêmes que ceux qu’on tirait dans les distributeurs des CFF quand on était gamins.

2. Sur l’autre versant de la vallée, aux Marécottes, on trouve des confitures à se damner dans une petite échoppe installée au rez inférieur d’un chalet sur la route principale. On est chez le «Confiturier marcottin», qui est en fait une confiturière, Sonia Gonin.
Sur les étagères, des alignées de petits pots, mélange de grands classiques et d’inventions plus originales, comme la confiture des sorcières (pruneaux, figues, noix, cannelle, coriandre, girofle, citron, gingembre, anis étoilé – miam ), fraise-gingembre ou diverses gelées de fleurs (capucine, hibiscus, par exemple).

J’admire car je ne me suis pas encore lancée dans la confection de confitures. Je soutiens ma copine Béa, lorsqu’elle fait sa divine confiture de figues ou sa gelée de coings dans un grand chaudron en cuivre. Je suis en pensée avec ma mère lorsqu’elle fait, au coeur de l’été, des confitures «4 fruits rouges», mirabelles et abricots. Pour le reste, je cherche des bonnes adresses de confitures artisanales, plutôt que de me lancer. Cette fois, j’ai pris des classiques, fraises-rhubarbe, mara des bois, myrtilles, baies des bois et la confiture des sorcières que j’adore (elle se marie aussi parfaitement avec le fromage).

PS : pour ceux qui ne passent pas par les Marécottes, Sonia Gonin prend des commandes et livre par la poste ; elle fait aussi les marchés. Elle n’a pas de site web, mais un numéro de téléphone : 027 761 14 61.

3. Enfin, un tuyau de Marc, cofondateur de la Semaine du goût suisse, qui est revenu de la première Semaine du goût belge, l’automne dernier, avec des envies de découvrir mieux la bière.
Papilles satisfaites dans un temple dédié à ce liquide doré: Au Grain d’orge, à Crissier; 300 sortes de bières artisanales et souvent belges, mais aussi anglaises ou jurassiennes à déguster goulûment.
Marc parle avec des trémolos dans la voix d’une bière à la citronnelle et au gingembre ou d’une bière au miel qu’il a utilisée pour faire mariner un chapon. Il m’a fait goûter une bière aux cerises Liefmans, la fameuse Kriek belge et je n’ai pas été déçue….

Un sachet de thé dans le potage

Premier acte.

J’ai acheté l’autre jour des «filtres à thé» chez Tekoe. C’est une petite échoppe, qui vend du thé à emporter avant de sauter dans son train en gare de Lausanne. Je croyais avoir acheté de petits sachets en mousseline vides et en fait, ils ont presque 10 centimètres.

Deuxième acte.
Le lendemain, je prépare un minestrone. Je veux y mettre des herbes, thym frais et romarin presque frais ramené d’un week-end dans le sud de la France, une feuille de laurier. Problème: mes filles râlent dès qu’elles trouvent la moindre petite feuille qui traîne dans la soupe (ou la ratatouille ou partout ailleurs).

Ma mère, quand elle faisait de la choucroute, cousait de petits sachets à la main et elle y enfermait les baies de genièvre pour pouvoir les retirer ensuite facilement. Mais je n’ai jamais eu le courage de me lancer dans cet exercice de petits points. Et je n’ai jamais réussi à enfermer mon bouquet dans une feuille de poireau comme le font certains chefs. Ca ne tient jamais….

Vous faites le lien avec les filtres à thé? Et oui, bonheur, j’ai enfin trouvé dans quoi enfermer herbettes et autres bouquets garnis. A la fin de la cuisson, hop, je retire le sachet et plus de traces des herbes dans le potage, seulement leur goût. Elle est pas belle la vie?

Les côtes de veau au garam masala de Jérôme

J’hésite. J’hésite à partager cette adresse. Je m’y rend pour un atelier cuisine et à vrai dire, j’aime assez lorsqu’on est peu nombreux. Comme l’atelier a lieu le soir et que l’on vise de manger nos oeuvres culinaires à des heures pas trop indues, on se partage la réalisation des recettes par groupes de 2 ou 3. Mathématiquement, moins on est, plus on réalise de recettes et donc, c’est ce que j’aime.

Mais bon, au diable l’avarice, la voilà cette adresse: c’est l’atelier de Jérôme Hernot, à Versoix. Diététicien de formation, c’est lui qui a lancé le concept de gastronomie à domicile à Genève, il y a quelques années: autrement dit, il vient chez vous faire la cuisine si vous devez inviter votre patron et que vous êtes nul aux fourneaux….ou simplement si vous voulez manger comme au resto, mais à la maison. Depuis un an et demi, il a ouvert son arcade et ajoute à son arc des cours sous son propre label (à vrai dire, il en donnait depuis longtemps, mais dans le club très fermé des Epicuriens du Marais).

On le trouve aussi, certaines années, si on a de la chance, au marché de Noël de Carouge où il fait déguster ses foies gras maison. Un foie gras poêlé aux épices servi sur un lit de coings compotés et confits: justement, quelques privilégiés ont pu y goûter la semaine passée. Jérôme avait installé ses fourneaux dans la cour du Domaine Grand’Cour à Peissy pour animer des soirées de dégustation de vin organisées par Jean-Pierre Pellegrin, vigneron genevois, plusieurs fois médaillé, notamment pour son “P” (un pinot noir désormais introuvable car produit en très petite quantité).

Retour aux cours. Pour saliver encore un peu, le menu chasse c’était: mousse de foie de volaille au genièvre en mise en bouche, crapiauds (c’est des sortes de quenelles) de courge au chèvre frais avec sa cuisse et son filet de caille en entrée, râble de lièvre rôti aux épices et crème de Sauterne pour continuer, cake au marron et bouchée givrée aux fruits de la passion pour finir en beauté

Pour se mettre en appétit, une recette piquée dans le menu de l’atelier de septembre.

Côte de veau au garam masala, tombée d’épinards juste crémée et rondelles de pommes de terre sautées à l’ail (pour 4 personnes):

4 côtes de veau
4 os à moelle
500 g d’épinards frais
2 cs de garam masala en grains (mélange d’épices indien)
1 cs de mascarpone
2 cs de demi crème
2 cs de fond de veau (demi-glace)
400-600 g de pommes de terre nouvelles
2 à 3 gousses d’ail
40 g de beurre
huile, sel, poivre, maïzena

Préparation
Laver les pommes de terre et les tailler en rondelles d’1/2 cm. Réserver.
Equeuter, laver et égoutter les épinards. Réserver
Détendre le fond de veau avec 2 dl d’eau bouillante. Réserver.

Allumer le four à 50°
Mettre sur feu vif une grande poêle avec 2 cs d’huile à rôtir. Y sauter les côtes de veau et les os à moelle sur la première face. Ajouter le garam masala (dans cette recette, les graines étaient entières et non moulues), saler, poivrer et retourner. Une fois la viande bien colorée, retirer la graisse de cuisson et déglacer avec le fond de veau. Bien arroser la viande durant 2-3 minutes et glisser la poêle (ou un plat) dans le four tiède. Juste avant de servir, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire. Lier avec un peu de maïzena si nécessaire. Laisser au chaud.

Mettre sur feu vif une grande poêle avec 20 g de beurre et 1 cs d’huile à rôtir. Y faire revenir les pommes de terre salées avec les gousses d’ail en chemise. Retourner régulièrement les pommes de terre . Une fois qu’elles sont bien colorées, les glisser également dans le four pour les garder au chaud.

Détendre le mascarpone avec la crème, saler très légèrement et réserver.
Juste avant de passer à table,faire tomber les épinards dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Les saler légèrement.

Dressage
Mettre au centre d’une assiette chaude une côte de veau avec du garam masala et un os à moelle. Disposer autour les épinards et les pommes de terre. Poser un trait de mascarpone sur les épinards et napper la viande avec la sauce. Servir rapidement.

(d’après une recette d’Alain Ducasse)

Huile de noix, les photos

J’ai oublié mon appareil photo, l’autre jour, lorsqu’on est allé au Moulin de Sévery voir la fabrication de l’huile de noix. Donc, pas de photos des filles cassant les noix et de la joyeuse effervescence du début de journée. Puis, Marc et Catherine sont arrivés avec un appareil et voilà au moins des images de la fabrication de l’huile….

Là, c’est la machine qui fait le premier broyage des noix (elles sont dans le sac en plastique). Ensuite, à la torréfaction dans le chaudron du vieux “four”:

Puis, zou, dans la presse hydraulique, d’où sort l’huile dans le bidon métallique :

Reste, au fond du baquet sous la presse, les galettes de nion:

Ensuite, on déguste!

Et voilà, fin de la journée, on rentre à la maison…..

Concassée de noix et huile pressée en direct

Balade en famille samedi à la Fête de la noix, l’un des événements de la Semaine du goût, au Moulin de Sévery, au-dessus de Morges. Ce moulin est en fait une huilerie artisanale et l’on peut participer à la fabrication de l’huile de noix. Le parcours commence par une cassée de noix géante: des grands seaux remplis de noix attendent les visiteurs. En tout cas, ceux qui sont arrivés avant 15 heures, car nous avons acheté les deux derniers kilos…Ouf, sauvés, sinon, les filles auraient été trop déçues… Devant le moulin, chacun casse ses noix. On s’installe sur des billots de tailles différentes (hauts pour les grands, bas pour les petits, et moyens pour … on se croirait dans Boucle d’Or). On s’aide de petits marteaux en bois pour briser les coquilles. Les gosses sont aux anges. Ensuite, on décortique les noix au soleil, on les amène pour la pesée (on a décortiqué 600 grammes de cerneaux à partir de nos 2 kilos). Nos cerneaux («on dirait des cerveaux», commente Romane) vont rejoindre ceux des autres familles dans un grand sac. Deuxième étape: on entre dans le moulin pour assister à la fabrication de l’huile en direct, par un maître huilier. Fin du parcours avec la mise en bouteille et l’étiquetage par les enfants. Chacun repart avec sa bouteille, extrêmement fier de son travail. Voyez, elle est comme ça:

Le moulin, qui appartient à la famille Bovey depuis …1845, est la dernière huilerie artisanale en Suisse qui soit en activité toute l’année, explique l’artisan huilier. De l’huile de colza, de tournesol, d’amandes, de noisettes, de cacahuètes, de pistache, de graines de courge ou de sésame y sont aussi produites. Mais revenons aux noix. Elles sont d’abord broyées une première fois, puis torréfiées dans un chaudron, avant de se faire totalement ratatiner sous une pression de 60 tonnes. Résultat: d’un côté, un liquide doré et fortement parfumé (4 litres d’huile pour 8 kilos de noix broyées), de l’autre une sorte de plaque brune et dure comme du bois, le nion. Autrefois, on le mâchait. On en fait aussi de la farine ou des gâteaux. A 4 heures, on a d’ailleurs goûté de très douces tartelettes au nion et à la crème, de la confiserie Belles Fontaines, à l’Isle.

Comment vieillir un vin d’une année par seconde

Dans la série, il faut l’avoir testé pour le croire, connaissez-vous la clé du vin? Non? Je vous raconte l’histoire. Elle s’est passé jeudi dernier lors du gala des vins vaudois, qui ouvrait la Semaine du goût 2006. Il faut d’abord se représenter l’endroit: le Kornhauskeller, à Berne. Une ancienne cave presque aussi grande qu’une église, au plafond voûté entièrement peint de motifs floraux, vignerons et champêtres. Le repas commence par une délicieuse soupe de poissons du lac de Constance safranée.

Semaine du goût / J - 14

Le décompte a commencé: la Semaine du goût 2006 démarrera dans 14 jours. Elle se déroulera entre le 14 et le 24 septembre. Bon d’accord, c’est une drôle de semaine, elle n’a pas le bon nombre de jours et en plus, quelques événements auront déjà lieu le week-end précédent. Les événements justement, il y en aura cette année 911 à travers la Suisse: des cours et leçons de goût, des dégustations de bonnes choses, des démonstrations et présentations de goûteux produits (AOC, par exemple), pleins de restaurants qui concoctent des menus particuliers. Cuisiniers, chocolatiers, maraîchers, fromagers, bouchers, marchands d’épices, petits producteurs et autres artisans du goût, mais aussi des profs dans les écoles se mobilisent pour mettre en valeur et mieux faire connaître bonne chère, petits plats à se relever la nuit et autres gourmandises. Le programme est désormais en ligne ici.

 

Limonades & Co. anti-canicule

J’ai goûté à la buvette de la Terrasse du troc, sur les voies couvertes de Saint-Jean à Genève, de délicieuses, très pétillantes et revigorantes limonades en provenance de la Suisse italienne (elles sont fabriquées à Grono). Des «gazosa» au parfum de pamplemousse (le top), framboise (délicieux), myrtille (surprenant mais un peu trop sucré pour moi) ou mandarine (moyen moyen). Et un «Chinotto», sorte de coca artisanal beaucoup moins sucré que l’original, fait avec une variété d’orange amère, qui donne à la boisson marron et pétillante une touche d’amertume finale. Faut aller y faire un tour pour tester, ça vaut le coup…

Le jeudi soir, on peut aussi manger et en préalable, suivre un atelier de cuisine avec Cyrille Vandenbeusch, plasticien cuisinier (ou cuisinier artiste?), qui invente toutes sortes de plats colorés en procédant à des mélanges surprenants.

LA recette du thé froid maison

Temps de canicule, envie de fraîcheur et de glaçons. Une météo qui donne envie de préparer du thé froid maison, que l’on peut boire avec un soupçon de sucre ou pas du tout.

Je vous livre la recette de Véronique Gallais, qui tient le magasin de thé Betjeman and Barton, à Carouge. Surtout,  ne pas concocter une boisson chaude qu’on laisse refroidir. Non, misérable! La recette est celle-là:

On met le thé à infuser dans de l’eau FROIDE pendant quelques heures ou une nuit. Les proportions sont d’environ 10 g ou 2 cuillères à soupe de feuilles de thé pour 1 litre d’eau ou une belle carafe. On en met un peu plus si les feuilles de thé sont encore entières, grandes et volumineuses, un peu moins si les feuilles sont brisées et concentrées. On laisse macérer le breuvage au frigo.
On filtre après 8 à 12 heures et on utilise cette boisson comme un sirop: s’il est trop fort et trop concentré, on le rallonge avec de l’eau froide (un litre d’eau où le thé a infusé permet de faire environ 3 litres de thé froid).

Cette méthode permet 1) de garder le thé plus longtemps 2) d’éliminer la théine et 3) d’éviter l’amertume.

Ca marche avec les thés noirs (par exemple un Darjeeling first flush – ça veut dire “première récolte”), verts, rouges (du Rooibush, si possible parfumé).

J’ai essayé avec Le Malesherbes, un thé vert Sencha de Chine parfumé aux fruits de la passion, pêches de vigne, fraises des bois et pétales de rose. Et avec du Rooibush Jardin rouge (un thé rouge… sans théine car ce n’est pas vraiment du thé). Le mélange renferme notamment des fleurs de bleuet et de tournesol, associées à de la rose, de la fraise, de la vanille et du pamplemousse. Délicieux et désaltérant.
La recette fonctionne aussi avec le karkadé (les fleurs d’hibiscus séchées) et donne une boisson au goût plus acidulé. On peut alors ajouter un bâton de cannelle, deux graines de cardamome, une étoile de badiane (ne pas la laisser trop longtemps, sinon c’est le goût d’anis qui domine). On peut ajouter un peu de sucre, un filet de citron, des glaçons, et c’est juste parfait.